うどん雑学クイズ「吉田のうどん」

解答

Ｑ：ほうとうとうどんの違いとは？

正解：
ａ．ほうとうは、生地に塩が含まれていない

ほうとうは、製麺時に塩を使わず、生地を寝かすこともしないため、やわらかいやさしい味わいの麺になります。無塩のうどんもありますが、吉田のうどんなどのようにコシが強いうどんは、製麺時に塩（塩水）を入れ、力強くこねて生地を寝かすことで、コシが強くなります。

解説

うどんのコシを強くするためには、小麦タンパクの結合によるグルテンの形成が必要になります。塩は、グルテンを引き締めて、弾力性を高める作用があるといわれています。うどんのコシ・弾力・粘り気などの食感を高めるためには、グルテンはとても大切になってきます。

グルテンフリーの考え方が広がったこともあり、グルテン＝悪いものというイメージを持っている人もいると思いますが、グルテンはたんぱく質・アミノ酸を豊富に含み、小麦の栄養であるビタミンB群・食物繊維も含まれています。体質にあわない人は注意が必要ですが、そうでない人は無理して避ける必要はないといわれています。ただし、小麦製品はカロリー・糖分・脂質を多く含む傾向にあるので、過剰摂取には注意が必要です。